Ovčje mlijeko i proizvodi
Vrijeme mužnje ovaca započinje u najhladnijem dijelu godine, koncem prosinca i prvih dana siječnja, kada na pašnjacima otoka započinje i okot paških ovaca i traje sve do ožujka.
Ali bez obzira na vrijeme, bez obzira na temperaturu zraka, paški ovčari po cijele dane od jutra do večeri provode u brdu, na pašnjacima, uz ovce. U vrijeme mužnje za njih nema ni trenutka predaha jer ovce se moraju pomusti. Jedna ovca daje dnevno u sezoni mužnje od 0,75 do jedne litre mlijeka. Mužnja se obavlja jednom u jutro i jednom navečer. Vlastito stado od 3.000 ovaca daje nam 15 posto potrebnog mlijeka, a ostatak je iz otkupa od 250 kooperanata. Povoljna okolnost je da se na otoku povećava broj ovaca i da je sve više ovčara koji se bave mužnjom i prodajom mlijeka.
Godišnja potreba Paške sirane za proizvodnju raznih vrsta sireva je oko sedam do osam milijuna litara mlijeka. Za proizvodnju ostalih sireva i mliječnih proizvoda potrebno je i kravlje mlijeko.
Kravlje mlijeko nabavlja se na hrvatskom tržištu, a nešto je i iz uvoza.
Proizvodnja Paškog sira i skute
U postupku proizvodnje paškog sira kao popratni proizvod nastaje sirutka iz koje se daljnjom preradom dobije skuta.
Krenimo iz početka: mlijeko se nakon pasterizacije hladi na 32 °C. Slijedi dodavanje sirila koje će zgrušati kazein u mlijeku i stvoriti gruševinu. Gruševina se usitnjava do veličine zrna riže i usput dogrijava na 42 °C. Kada je zagrijavanje gotovo, kompletna smjesa se ispušta u kadu za predprešanje sira. To je moment kada se izdvaja sirutka iz koje se proizvodi skuta. O skuti će biti govora kasnije, a sada treba dovršiti priču o Paškom siru. Nakon predprešanja i izdvajanja sirutke imamo sprešani gruš koji se reže i stavlja u kalupe. Kalupi s komadima, sada možemo reći sira, idu na prešanje, a nakon toga na salamurenje.
Salamurenje traje dva dana i tada je proizvodnja sira gotova. Sada slijedi zrenje sira koje traje tri mjeseca. Nakon tromjesečne njege i brige sir je spreman za konzumaciju kao tvrdi ovčji paški sir.
Sirutka koja je izdvojena u procesu proizvodnje paškog sira sprema se u posude u kojima se kuha do određene temperature, kada se pojavljuje skuta na površini u obliku bijele pjene, koja se lagano stvrdnjava. Grabi se i stavlja u platnene vrećice, tzv. peče, u kojima se ocjeđuje do jutra na temperaturi 12 °C. Rok trajanja skute je sedam dana na temperaturi 4-8 °C.
Skuta je primamljiv, delikatesan proizvod koji jača imunološki sustav čovjeka. Sezonski je proizvod ograničenih količina pa je teško doći do njega na tržištu. Sirutka se može koristiti i kao ljekoviti napitak odmah nakon izdvajanja u procesu proizvodnje paškog sira, znači prije kuhanja skute. Treba je konzumirati što prije jer se brzo zakiseljava, ili je odmah ohladiti na temperaturu od 4 °C, te joj tako produžiti trajnost. Iz ove kratke priče vidi se da u procesu nastanka paškog sira nastaju i drugi delikatesni proizvodi.
Tu su čuvena paška janjetina, sirutka i skuta.
Ovčje mlijeko i proizvodi
Vrijeme mužnje ovaca započinje u najhladnijem dijelu godine, koncem prosinca i prvih dana siječnja, kada na pašnjacima otoka započinje i okot paških ovaca i traje sve do ožujka. Ali bez obzira na vrijeme, bez obzira na temperaturu zraka...
saznajte više »Sirevi
Paški, ovčji, mješani, kravlji. Autohtoni Paški sir zaštićenog geografskog porijekla Rješenjem broj K990002 od 30. prosinca 1999. g., od Državnog zavoda za intelektualno vlasništvo Republike Hrvatske, proizveden od punomasnog ovčjeg mlijeka proizvedenog na otoku Pagu...
saznajte više »Meso i mesni proizvodi
Paška janjetina i paška ovčetina - autohtoni mesni specijalitet sa otoka Paga.